Opération Pralines

L'an dernier à cette période j'ai participé à un atelier pralines organisé par la Maison Médicale du Laveu, une petite journée c'est peu pour maîtriser les ficelles du chocolatier, mais suffisant pour dégager les grandes lignes et donner l'envie d'en savoir plus.

Je ne suis pas un pralinier confirmé, juste un petit apprenti assoiffé de connaissances et au stade où j'en suis je ne saurais que me perfectionner.

Cela dit, avec les moyens du bord nous allons nous faire plaisir, les fêtes approches et une petite douceur chocolaté maison est la bienvenue.

La praline se compose de deux parties, l'enrobage et la crème interne (ganache)

Si vous ne disposez pas de moule, pas de panique, vous faites des pralines enrobées, petites boulettes de massepain trempées dans le chocolat et refroidies sur un papier de cuisson.

Ici j'ai réalisé un "massepain" où j'ai remplacé la poudre d'amandes par de la noix de coco râpée, la recette est simple, un tant pour tan (quantités égales) de poudre d'amandes, de poudre de noisettes ou de poudre de coco mélangé avec du sucre glace, vous ajoutez un blanc d'oeuf, bien malaxer et laisser quelques heures au frigo, emballé dans un film alimentaire, vous pouvez ajouter un petit alcool sucré, j'ai utilisé ici de la Bruyère des Vosges.

Trempez les boulettes dans le chocolat fondu et laisser durcir sur feuille de cuisson
Pour fondre le chocolat, j'ai utiilsé un "bain marie" maison avec un pot en pyrex et une casserole, des palets de chocolat fondants et c'est parti.
Pour faire des "enrobées" vous pouvez utiliser une chocolatière à fondue, le tout est d'avoir un chocolat suffisamment liquide.

Une petite astuce pour le tempérage du chocolat, ne mettre que les trois quarts de palets, mélanger délicatement et dès que vous atteignez environ 50° retirer le bain marie, mettre le dernier quart de palets qui vont fondre avec la chaleur du mélange et amener celui-ci vers 34° (température de travail).

Voyons maintenant comment faire la garniture (ganache) 

J'ai pris du chocolat Côte d'or en tablettes (200 gr), coupées en petits morceaux, fait chauffer 200 ml de crême, et lorsque la crême amorce ses premiers bouillons, l'ai versée sur le chocolat, mélangé jusqu'à fusion puis ajouté un peu (je le jure) de liqueur.

Maintenant nous allons passer aux choses sérieuses, la réalisation des coques, pour cela il faut enduire les moules de chocolat, deux techniques:

Verser le chocolat liquide sur les alvéoles du moule et le laisser égoutter au dessus du bain marie, recommencer cette opération deux à trois fois, afin d'avoir une couche de chocolat suffisamment solide ou badigeonner les formes au pinceau: c'est comme cela que j'ai fait.

Le moule prêt à être garni

Bien appliquer le chocolat partout, le moindre espace vide se traduira par un trou dans la praline

Laisser durcir le chocolat au frigo pendant environ quinze minutes puis passer au remplissage

Remplir les alvéoles à la poche en laissant un espace d'environ 2 mm pour pouvoir couler le fond des pralines (à droite, des pralines fermées)

Nelly en train d'appliquer la couche de coque

Une fois cela terminé, remettre les moules au frigo afin de bien durcir l'ensemble et démouler délicatement:  les moules en polycarbonates seront frappés à l'envers sur le plan de travail, pour ceux en silicone, appuyer délicatement pour sortir la praline.

Petit aperçu de la récompense

Je vous quitte, fidèles lecteurs car mes narines sont torturées par l'odeur des des Cougnous qui cuisent, cela fera probablement l'objet d'un futur article.

Impossible de résister à la tentation de vous les faire découvrir, certes, ils n'ont pas la forme de bonhommes, et je ne sais pas s'ils sont suffisamment cuits à l'intérieur, j'en saurais plus demain matin avec une bonne tasse de cacao, fait avec les restes de chocolat des pralines (rien ne se perd)