Le vinaigre de xérès, un avant goût d'Andalousie

Un vinaigre d’une qualité exceptionnelle et unique, dont le goût de noix et de vin fortifié exhale toutes les saveurs, vivifie et égaie les tous les plats de l’entrée jusqu’aux dessert. Ce fameux et délicieux  vinaigre est le vinaigre de Xérès.

Le Triangle d’Or

Le vinaigre de Xéres provient d’Espagne, plus exactement de la région de Cadiz dans le sud de l’Andalousie. Une zone délimitée par Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et  Sanlùcar de Barrameda forme « le triangle d’or », où sont issus les vins des vignobles entrant dans l’élaboration d’un vinaigre de Xérès selon les conditions requises par Conseil Régulateur.

Du vin doux au vinaigre

Le vinaigre de Xérès provient de la fermentation de vins doux de la région de Jerez. Pour l’élaboration de ces vins, 3 cépages sont utilisés : Palomino représentant 95% de la production, Moscatel (muscat) et Pedro Ximenez. Uniquement les vins provenant de vignoble de l’appellation Jerez/Xérès ou Sherry (en anglais) entreront dans l’élaboration d’un vinaigre de Xérès Dénomination d’Origine (DO).

Vieillissement par le système Criaderas y Soleras

Le vieillissement  du vin se fait dans de gros fûts de chênes alignés, appelé “Botas”, d’une contenance de 600 litres. Afin de favoriser l’oxydation, ils ne sont remplis qu’à 500 litres.
Les fameuses caractéristiques gustative du vinaigre de Xérès : une concentration harmonieuse des saveurs et un équilibre unique entre ses arômes et son acidité, est du à son système de vieillissement pluriséculaire, le système de Criaderas y Soleras. Il consiste à faire passer le vin d’une rangée de botas à la rangée inférieure.
Dans le fût du bas «  Solera », vieillit le vin plus ancien, il est soutiré pour être commercialisé. La quantité soutirée est remplacée par un vin plus jeune issu des futs supérieurs « Criaderas ». Il s’opère un mélange entre ces deux  vins. Le vinaigre acquiert un degré de plus en plus élevé en acidité par l’ajout de vin jeune et le vin plus vieux permet d’obtenir un l’équilibre gustatif unique.
Le vinaigre de Xérès a la complexité aromatique d’un vin vieux avec l’acidité d’un vin plus jeune.
D’ailleurs, le vinaigre de Xérès est le seul vinaigre pouvant contenir jusqu’à 3% d’alcool, qui est le plafond retenu par le Conseil Régulateur pour obtenir la Dénomination d’Origine.

Les  Vinaigres de Xérès

Sur chaque bouteille de vinaigre de Xérès DO sont apposés un logo et une contre-étiquette numérotée par le Conseil Régulateur de la Dénomination d’Origine du Vinaigre de Xérès.
Il y a 5 appellations pour ce vinaigre en fonction du temps de vieillissement en fûts de chênes.
-       Le Vinaigre de Xérès DO est vieilli au moins 6 mois.
-       Le Vinaigre de Xérès Reserva DO nécessite un vieillissement de 2 ans au moins.
-       Le Vinaigre de Xérès Gran Reserva DO : 10 ans de vieillissement sont nécessaires pour obtenir cette appellation.
-       Le Vinaigre de Xérès PX DO a un goût plus doux et fruité grâce à l’ajout d’1/6^ème de vin doux naturel Pedro Ximenez.
-       Le Vinaigre de Xéres Al Moscatel DO, l’ajout de moscatel (muscat) adoucit l’acidité du vin issu de Palomino.

Un vinaigre d’exception

Ce vinaigre, d’une robe acajou foncée, rond en bouche et exhale une belle acidité.  De sa dégustation, il en ressort des sensations de miel, d’amande et des arômes boisés. Il permet de déglacer avec classe toutes les viandes rôties, sautées ou frites. Il réveillera une salade ou apportera une pointe d’acidité à un dessert. Un délice gustative sans pareil !