Voici venir le temps du cassis et du Kir

Le Kir

Le kir proprement dit est un coktail qui s'appelait "blanc cassis" bien avant que le chanoine Félix Kir, ancien maire de Dijon ne lui donne son nom

Le terme a dérivé et est employé très largement, mais à tort, pour désigner un apéritif composé d'une "crème" ou d'un sirop de fruit et d'un vin blanc

Le mot "kir" pour désigner un cocktail à base de vin blanc et cassis s'est répandu dans le monde entier et on le trouve désormais couramment dans les cartes d'apéritifs de bars ou restaurant en Europe, aux USA et même en ASIE


Préparation:
Le kir consistait initialement à mélanger un tiers de crème de cassis de Dijon à 20° avec deux tiers de bourgogne aligoté.  Le chanoine ayant donné à la maison Lajay-Lagoute le droit d'utiliser son nom pour une réclame de cassis, dans la forme qui lui plait et notamment pour désigner un vin blanc-cassis, le terme s'est étendu à tout mélange de vin blanc-cassis.  Si le chanoine mettait autant de cassis, c'était pour calmer les ardeurs de l'aligoté qui était alors très acide.  Les proportions courantes aujourd'hui sont plus proches d'un quart de crème de cassis de Dijon à 20° (ou même un peu moins) et trois quart de bourgogne aligoté.

Le chanoine Félix Kir

Note: de nombreux bars servent des kirs sans l'un ou l'autre de ces ingrédients.  Si on peut remplacer l'aligoté par un autre vin blanc sans forcément dégrader significativement le goût, remplacer la crème de cassis par un vague sirop ou une crème de qualité médiocre donne un piètre résultat.  La vigilance est donc à recommander sur les bouteilles du bar.

La marque:

En 1952, le chanoine Kir donne à la sociéta dijonnaise Lejay-Lagoute le droit d'utiliser son nom à des fins commerciales.

Pour ne pas peiner les concurents liquoristes de Dijon, Félix Kir leur donne ensuite la possibilité de faire de même, mais l'antériorité joue en faveur de Lejay-Lagoute.  Douze années de procès permettront à cette société de se voir reconnaître l'appartenance exclusive de la marque Un Kir.  Depuis, Lejay-Lagoute a également déposé la marque Kir Royal (crème de cassis et champagne).

Variantes:

A base de crème de cassis

Le communard autre apéritif bien connu de la campagne dijonnaise, est à base cette fois de vin rouge de Bourgogne et de crème de cassis

Le cardinal est à base de vin rouge fort (souvent un bordeau) et de crème de cassis (sa couleur rappelle la pourpre cardinalice)

Le kir royal, où le vin blanc est remplacé par du Crémant de Bourgogne

Le kir impérial se prépare avec une larme de marc de champagne, de la crème de mûre et du champagne

Le kir breton et le kir normand se préparent avec du cidre

Le kir savoyard se prépare avec un blanc de Savoie (en particulier la roussette de Savoie, l'apremont, ou l'abymes)

Le Double K, créé à l'occasion de la rencontre entre le chanoine Kir et Nikita Khrouchtchev, vin blanc, crème de cassis et vodka

En Alsace on utilise souvent du crémant d'Alsace en lieu et place du vin blanc

Dans le Médoc, on utilise souvent du rosé à la place duvin blanc.  On appelle cela le "kir médocain"

Dans la Drôme, on le prépare normalement avec de la clairette de Die

Autres crèmes:

Le kir a suscité d'autres coktails à base de vin blanc et de crème de fruits,  

citons:

Le kir à la mûre, à base de crème de mûre sauvage

Le kir à la pêche, à base de crème de pêche

Le kir impérial, crème de framboise et champagne

Le kir lorrain, avec de la liqueur de mirabelle

Le kir celtique, à base de chouchen et de muscadet

Le kir auvergnat, à base de crème de chataîgne et de vin "St Pourçain" blanc

En Bourgone, le terme kir est exclusivement réservé au kir traditionnel, (bourgogne aligoté et crème de cassis), autrement on parlera de "blanc-mûre" ou "blan-pêche"

Source Wikipedia